La maturation de la viande est une technique ancienne qui consiste à améliorer les qualités gustatives de la viande en la plaçant dans des conditions atmosphériques qui mènent naturellement la viande à se bonifier avec le temps. Cependant, toutes les viandes ne sont pas adaptées à la maturation, et certaines caractéristiques sont nécessaires pour réussir le processus de maturation.
Sachez que si vous manquez de place pour procéder à la maturation de la viande, si vous n'avez pas de cave de maturation ou que vous voulez tester le produit avant de vous lancer, nous proposons une viande maturée sélection Grand Caractère prête à être cuisinée.
Dans cet article, nous allons vous guider pour choisir la viande idéale pour votre cave de maturation et vous donner des conseils pour sélectionner les meilleures races de bœuf pour la maturation.
Peut-on maturer toutes les viandes ?
Quelles sont les caractéristiques nécessaires pour maturer une viande ?
Qu'est-ce qu'une viande persillée ?
Les 5 meilleures races de bœuf à faire maturer
Peut-on maturer toutes les viandes ?
Non, toutes les viandes ne sont pas adaptées à la maturation. Il faut privilégier les races dites d'exception, et éviter les viandes maigres. Les races laitières sont à proscrire. Les viandes à maturer nécessitent d'avoir un taux assez important de gras intramusculaire. En effet, c'est le gras qui va permettre de nourrir les enzymes naturelles de la viande, qui vont décomposer les tissus musculaires et améliorer la texture et la saveur de la viande. Les viandes grasses telles que la côte de boeuf, l'aloyau, l'entrecôte ou encore le faux-filet sont en revanche idéales pour la maturation. Elles ont un taux de gras intramusculaire suffisant pour nourrir les enzymes de la viande et sont donc parfaites pour être maturées.
Quelles sont les caractéristiques nécessaires pour maturer une viande ?
Pour maturer une viande, il est nécessaire que celle-ci soit fraîche, de qualité supérieure et provenant d'animaux élevés de manière responsable. La maturation ne peut pas rattraper une viande de mauvaise qualité ou mal conservée, elle ne fera que révéler les défauts de la viande.
Il est également important de choisir une viande avec un taux de gras intramusculaire suffisant, comme mentionné précédemment, car c'est le gras qui nourrit les enzymes de la viande et permet la maturation.
Le taux de gras intramusculaire dépend de la race de l'animal, de son âge, de son régime alimentaire et de son mode d'élevage.
Qu'est-ce qu'une viande persillée ?
Une viande persillée est une viande qui présente une distribution uniforme de petits grains de gras intramusculaire dans le muscle. Ce persillage de gras est également appelé marbrure et est essentielle pour la qualité de la viande maturée.
Les 5 meilleures races de bœuf à faire maturer
La race Angus La race Angus est l'une des plus populaires pour la maturation. Elle est appréciée pour sa viande persillée et tendre, avec un goût intense et une texture fondante. Découvrez l'histoire de la race Black Angus, de sa création à aujourd'hui
La race Wagyu La race Wagyu est une race japonaise qui est également très prisée pour la maturation. Les bovins Wagyu sont nourris avec une alimentation spécifique et reçoivent des massages pour améliorer la qualité de leur viande. La viande de Wagyu est très persillée et possède une texture très fondante, ce qui la rend idéale pour la maturation.
La race Charolaise La race Charolaise est une race française réputée pour la qualité de sa viande. Elle présente une viande persillée, tendre et savoureuse, avec un goût légèrement sucré.
La race Limousine La race Limousine est une autre race française qui est très appréciée pour sa viande persillée et tendre. Elle a un goût délicat et une texture fondante.
La race Simmental La race de bœuf Simmental vient des régions montagneuses d'Autriches. Elle a un goût très caractéristique qui nous plonge dans l'univers de la montagne.
Il est important de choisir la viande idéale pour la maturation, avec un taux de gras intramusculaire suffisant et provenant d'animaux élevés de manière responsable. Les races de boeuf présentées dans cet article sont toutes excellentes pour la maturation, avec des qualités gustatives et texturales qui les rendent idéales pour les bouchers et les amateurs de viande de qualité.